Gdzie wino ma datę ważnośći?

Wiele razy goście naszej winnicy zadają mi pytanie: „Jaka jest trwałość wina?” Choć pytanie wydaje się bardzo proste to odpowiedź nie jest już taka łatwa.

‍

Wino nie jest typowym produktem spożywczym, na którym znajdziemy określenia: „najlepiej spożyć przed końcem…” czy „najlepiej spożyć do”. Powodów jest wiele. Przede wszystkim wino jest jednym z tych produktów, które ewoluują nawet w butelce, a odpowiednie przechowywanie niektórych win pozwala zachować ich trwałość przez długie lata. 

‍

Częściej zamiast daty ważności, na tylnej etykiecie, możemy znaleźć informację o potencjale leżakowania, czyli o tym, jak długo możemy przechowywać dany produkt do osiągnięcia maksymalnej dojrzałości. Oznacza to, że po upływie tego czasu wino osiągnie swój szczytowy potencjał smaku i aromatu, i zacznie tracić powoli swoje najbardziej charakterystyczne cechy. Oczywiście data ta nie oznacza, że wino nie będzie nadawać się do spożycia. Jednak musimy mieć na uwadze, że jego aromatyczność i ekstraktywność zacznie spadać.

‍

Zatem, czy powiedzenie o winie "im starsze tym lepsze" jest prawdziwe? Nie do końca. Większość produkowanych dziś win jest przeznaczona do bieżącej konsumpcji i reprezentuje swoją najlepszą jakość do 3-5 lat od daty butelkowania.  Dotyczy to wszystkich win różowych, prawie wszystkich win białych i większości win czerwonych. Zatem skąd mamy wiedzieć, które wino nadaje się do długiego leżakowania?

‍

Potencjał do starzenia ma niecałe 10% win dostępnych na rynku. Są to zazwyczaj wina z wyższej półki, powstałe z najlepszej jakości gron zbieranych ze starszych czasem kilkudziesięcioletnich krzewów. Najlepsze owoce zawierają więcej związków polifenolowych: garbników (tanin), barwników (antocyjanów) i prekursorów aromatu (np. estrów), a im wyższa ich zawartość, tym większy potencjał wina do starzenia. Niezależnie od tego, czy jest to wino białe, czy czerwone, ważnym czynnikiem wpływającym na trwałość wina jest stosunek cukru do kwasu owocowego w winogronach. Kolejnym czynnikiem poprawiającym żywotność wina jest beczka. Oprócz nadawania charakterystycznych aromatów trunkowi  dodaje ona dodatkowo garbników dębowych mających właściwości konserwujące. Niestety w przypadku większości białych odmian beczka zabija typowe aromaty odmianowe, dlatego aby przedłużyć ich żywotność, szczepy takie winifikuje się używając metody dojrzewania na osadzie drożdżowym. Wina z długoletnim potencjałem do starzenia przechowuje się w odpowiedniej, stałej temperaturze (ok. 12 st.C) w odpowiedniej wilgotności (pomiędzy 70-80%) i w odpowiednich warunkach otoczenia (zminimalizowany dostęp światła, obcych zapachów i wibracji).

Podsumowując, kupując wino w winnicy zapytajcie o jego potencjał do leżakowania. Winiarz najlepiej zna swoje trunki i na pewno przekaże wam taką informację. Co do zasady pamiętajcie jednak, że większość win to wina do szybkiej konsumpcji - im młodszy rocznik tym lepiej.

‍